Домашнее консервирование овощей и фруктов всегда было популярно на Руси. И дело не только в том, что необходимо было сохранить вкусную витаминную продукцию на зиму. У нас сейчас, когда прилавки магазинов ломятся от разноцветных банок, домашние заготовки – это своего рода хобби. Оно объединяет приятное с полезным – получение очень вкусной, полезной еды на всю долгую зиму и знакомство с увлекательным миром консервирования.
Какие виды консервирования бывают?
Понятие «консервирование» происходит от французского «conserver», обозначающего «длительно сохранять». Консервации можно подвергать любые продукты, но чаще всего на дому перерабатывают овощи, фрукты, ягоды и грибы.
Заготовка впрок мясной и рыбной продукции в домашних условиях нежелательна, так как велик риск отравиться такими консервами.
Принцип консервирования заключается в стремлении разными способами предотвратить действие на продукты различных микроорганизмов – грибков, бактерий, микробов, вызывающих их порчу.
Итак, какие виды переработки растительной продукции обычно для этого используются?
1. Заморозка. Способ, позволяющий сохранить продукты практически в неизменном виде, с тем же вкусом, запахом, консистенцией и даже с тем же набором витаминов! Используют морозильные шкафы с шоковой заморозкой -12-25 оС
2. Сушка. Пожалуй, один из самых древних способов консервирования. Позволяет сохранить витамины, минеральный состав, вкус и аромат продукта. Используют солнечные лучи, духовые шкафы, печи, современные специализированные сушилки.
3. Соление, квашение, мочение. Также очень старый способ сохранения продуктов с использованием биологической ферментации в присутствии соли или солевых растворов, при мочении – с добавлением сахара. Позволяет не только сохранить, но и приумножить количество витамина С (например, в квашеной капусте).
4. Консервирование с сахаром. Традиционная варка компотов, варенья, джемов, сиропов. При таком способе заготовок исчезает большая часть витаминов, но полностью сохраняется минеральный состав фруктов и ягод.
5. Маринование. Заготовка овощей, грибов с использованием таких консервантов, как уксус и лимонная кислота, подавляющих развитие бактерий. Использование кислот придает пище приятный пикантный вкус. Для хранения таких консервов используют стеклянные банки различных объемов.
6. Желирование. Использование загустителей (желатин, агар-агар, пектин из ягод и плодов) снижает активность воды в консервах, в результате бактерии и плесень не развиваются в таких продуктах (пример – мармелад).
Полезно ли потребление овощных и фруктовых консерваций?
Бытует мнение, что консервированные продукты не несут никакой пользы для человека, кроме приятных визуальных и вкусовых ощущений (хотя это тоже немаловажно для жителей северных регионов зимой). Конечно, отчасти это утверждение верно, потому что часть витаминов уходит, особенно тех, что исчезают при нагревании (витамин С).
Однако, если просмотреть список выше, то первые три пункта из перечня видов консервации – заморозка, сушка, квашение, - сохраняют и даже преумножают количество полезных веществ!
Естественно, чтобы в продукте сохранялись полезные вещества, нарушений в технологии подготовки к консервированию быть не должно:
· овощи и фрукты должны быть зрелыми (или в стадии технической зрелости), чистыми, здоровыми, свободными от пестицидов;
· заморозка осуществляется максимально быстро и при достаточно низких температурах, разморозка не допускается;
· сушка проводится при оптимальных температурах (не выше 40-60 оС), что позволяет максимально сохранить витамины;
· при квашении тщательно соблюдают рецептуру и температурный режим.
Помимо того, что в консервах все же сохраняются витамины, они также несут большой набор минеральных веществ, свойственный овощам и фруктам. Магний и кальций, к примеру, остаются в банках полностью. Часть вымывается в рассол (поэтому, например, у соленых огурцов или квашеной капусты рассол/сок тоже часто используют в пищу).
Чего опасаться при потреблении консервированных продуктов
Поскольку при заготовках используют большое количество сахара, соли, уксуса, то неумеренное потребление консервов противопоказано людям, страдающим диабетом, заболеваниям ЖКТ, почек, ожирением.
Да и здоровым людям без опаски можно есть вдоволь блюда только на основе замороженных и сушеных овощей и фруктов. Остальные продукты диетологи советуют потреблять весьма умеренно:
· маринованные, соленые овощи – 2-3 раз в неделю не более 100-150 г за один прием
· варенье – не более 50 г (с несладким чаем).
При открытии банки нужно обращать внимание на крышку – не вздулась ли она, не помутнел ли сок, нет ли плесени? Если заметили такие признаки – все содержимое без сожаления в мусор!
Некоторые люди при виде плесени на варенье просто снимают ее ложкой, используя в дальнейшем продукт в пищу, не зная, что плесень – это «вершина айсберга», а вся жидкость уже пропитана очень опасными для организма микотоксинами.
Чтобы обезопасить себя и семью, нужно тщательно соблюдать технологию консервирования и хранить продукцию в максимально прохладном темном месте.
И даже несмотря на некоторые ограничения в потреблении, мы можем и должны использовать все способы консервирования, сохранить солнце и лето в своих закромах, и зимой насладиться их вкусом, цветом и ароматом!
